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流浪者的乡愁

四处游荡的艾小柯

 
 
 

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意面酱考  

2012-03-04 13:39:34|  分类: 浮生锁记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  西方国家的饮食与文化与中国最接近的我想当属意大利,不管马可波罗是不是真的来中国游历进行东方文化取经,今天的意大利饮食习惯都和中国北方地区有很多相近之处。意大利人对意大利面和皮萨饼的喜爱可以比拟北方人的千变万化的面条、饺子与馅饼之爱。我父母来悉尼过新年与春节,外出就餐数次,吃得最满意的就是披萨与意大利面。他们这么传统的中国胃都能接受意大利菜,可见这两种饮食文化的合契。

  从家常制作的角度考虑,披萨饼难度大些,不如意大利面来得方便快捷。而要做出好吃的意大利面,与打卤面相似,关键就在面酱(卤)。

  普通的意大利面酱粗分主要有四种。一种是蒜香番茄酱(Marinara),以传统的番茄酱为基础,在烹饪时先用橄榄油烹香大蒜和洋葱,据不同地域厨师的喜好,可随意加盐、胡椒、少量罗勒叶、牛至(oregano)调味。这种基本款的红酱可谓百搭,也常被用来烹制其他菜肴,比如加入白葡萄酒和干辣椒炖青口,甚至直接拿来用烤面包蘸着吃。另一种是番茄肉酱(Bolognese),在蒜香番茄酱基础上加入猪牛肉馅、牛奶和胡萝卜、芹菜等蔬菜丁煮成肉酱,最常搭配肉丸细面。第三种是白酱(Alfredo),其主要成分是奶油、黄油与帕尔玛奶酪(Parmesan),口感黏稠,奶香浓郁,咸中略带一点酸,多与蘑菇一起烹饪,适合宽蛋面加海鲜。最后是罗勒绿酱(Pesto),主要成分包括捣碎的新鲜罗勒(basil)叶、松仁、帕尔玛奶酪、橄榄油、盐与胡椒。因为罗勒是主料,所以酱的颜色会变绿,入口清新,非常适合夏天食用。

  在这四种基本面酱之上,略加入不同的调味原料就可演变出各式各样的特色面酱。比如伏特加酱,就是蒜香番茄酱加入伏特加酒和奶油及其他蔬菜调味,成品粉红,适宜搭配形态各异的短通心粉、意大利饺子等。
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        蒜香番茄酱
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        番茄肉酱
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        白酱
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        罗勒绿酱
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        伏特加酱

  大部人在家常烹饪意面时较少有自行从头调配面酱的,多是从超市买来现成的面酱略微加工而成。我个人的经验是超市面酱(以下主要针对红酱)免除了从头熬番茄酱的30分钟功夫,但其中也缺少了新鲜大蒜、洋葱爆香等而来的香味。最好的办法是在煮面的同时(一般意面在水开后煮11到13分钟即可)先用橄榄油爆香大蒜和洋葱,然后随个人口味加入新鲜蔬菜丁调味,比如青椒、蘑菇、芹菜、茄子等,再倒入面酱煮开,小火炖五分钟即可。喜欢吃乳酪的可在滚热的酱中再加入自己喜爱口味的乳酪。一顿饭差不多20分钟就能搞定,方便快捷又美味。

意面酱考 - 艾小柯 - 流浪者的乡愁
细面,搭配蒜蓉黄油面包和烤双茄


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宽面,用的是现成的Ragù酱(番茄肉酱+乳酪+白葡萄酒,熬制时间更长)打底。
为了好玩给面条穿上了切细片的香肠。面酱出锅前还加入了大虾。

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