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流浪者的乡愁

四处游荡的艾小柯

 
 
 

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洋葱炒虾仁  

2010-08-28 13:08:42|  分类: 浮生锁记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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洋葱炒虾仁 - 艾小柯 - 流浪者的乡愁

  在电影《朱莉与茱莉亚》中,大厨茱莉亚·切尔德在法国厨师学校学习法国料理的烹饪技术,第一课就是切洋葱。同学们有的落刀如飞,有的稳健有力,总之人人面前都白花花一大片,只有她连刀都不会拿,切得七零八落歪歪扭扭,等人家全完成了,她连半只还都没搞定。好胜的茱莉亚不甘心,在家里弄了一大筐洋葱拼命练习,碎洋葱丁堆得像小山一样高,老公保罗回家一进厨房辣得眼睛都睁不开,她则又辣又委屈,边抹眼泪边手上加力,继续咣咣咣一阵猛剁。

  切洋葱大概是烹饪过程中的最难一关了,每次我切都要戴上泳镜护体,结果被大伟同学嘲笑完全没有做菜的样子,倒像格格巫煮巫婆汤。但没办法,谁让这白白嫩嫩的球状根茎植物的汁液这么充沛、辛辣,而又与其他食物那么百搭、顺调呢!哪里也少不了一颗洋葱!

  洋葱一般分黄皮、白皮和紫皮(红皮)三种。黄皮的最常见,切起来最辣,但炒熟的话味道比白皮的更甜。紫皮洋葱多为生吃,切成圈圈放到牛肉汉堡上调味,也常与番茄、生菜一起凉扮沙拉,口感微辣回甘,很是鲜美。我发现西餐里洋葱用得很凶,橄榄油、黄油烧热了下锅爆香用的往往是洋葱,而非绿色的小水葱。不论是煮意大利面的酱汁,还是煎牛排、羊排,小半个洋葱切碎丢下去炝锅肯定错不了。烤肉更离不开洋葱——烤鸡肚子里塞的永远会有一枚洋葱。就算感恩节烤火鸡用的是玉米和肉糜的填料,里面调味的还是离不开洋葱。

  洋葱这么受欢迎,我觉得跟西餐少用人工调味料一点有关。他们做菜,不管生熟,都偏于原味。酱油、醋和味精都是舶来品,他们更倾向于用食材本身来调味——酸用柠檬,辣用尖椒、粘稠加奶酪、清凉用薄荷叶。吃到一顿美味,赞扬的话总是说 “有滋味”(flavorful)——这滋味,就是各种原料搭配组合之后爆出的新火花。而洋葱,这一先辣后甜的植物,无疑滋味丰富,既可裹了面包屑油炸单吃,也可生生熟熟加入其他肉、面、菜调味,怎么不是厨房一宝。

  中餐里我常用的洋葱做法有二,要么炒鸡蛋,要么炒牛肉。这两样都是传统项目,属于入门级别的简单炒菜,好吃又好做。但一直以来,我从未想过要去开发洋葱在中餐里的新做法,唯一的进展是学会了使用炸洋葱酥来代替台湾红葱酥,拌饺子、馄饨馅的时候加上一点提香。倒是大伟同学不知从哪学来了个洋葱炒虾仁的方子,让我对久违了的洋葱突然眼前一亮,才发现原来洋葱竟也那么适合搭配海鲜。

   原料:
      黄皮洋葱:1只
      青葱:1棵
      姜:3片
      去皮虾仁:半磅
      黄酒:半勺
      生抽(老抽也可):一大勺
      红糖:一小勺
      盐:若干
   做法:
      1. 洋葱切丝,下油炒软,放少许盐调味,盛出备用;
      2. 葱姜切丝,一半下油爆香,迅速加入虾仁快炒,并放入黄酒、生抽和红糖调味;
      3. 虾子变红后放入备用的洋葱,同时加入另一半的姜葱丝,略翻炒即可出锅。

  这道菜的关键在于虾的调味。小时候我家附近有个厨师学校,学生们每周都制作各种大餐,多余的就向外出售,价格极低廉。我妈曾买过一道红烧大虾给我,调味的也是葱姜丝及糖烧酱油。我一边剥虾壳一边拼命吮手指,好吃得真是一塌糊涂。新鲜的虾,无论大小,肉质都紧实鲜美,口感甘甜。但再新鲜,也还有水产所特有的凉腥气。姜葱红烧刚好压过这种腥气,而红糖的焦甜又给酱油的咸味增加了深度。如果虾子够大,炝锅的时候再丢进去半只切碎的番茄,那就是正宗的红烧大虾了。

  对洋葱炒虾仁来说,虽然也可用不剥皮的大虾,但我试了几次,还是去皮虾仁最搭。熟洋葱的甜是颇清新的一种甜,很能中和海鲜的凉腥。比起洋葱炒鸡蛋或牛肉,葱姜红烧虾仁的凉味给本来温和的洋葱熟甜增加了一个激烈的维度,使口感更加复杂,无比下饭。

洋葱炒虾仁 - 艾小柯 - 流浪者的乡愁
照片里用的是带壳大虾,建议用不带壳的虾仁效果更佳

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