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流浪者的乡愁

四处游荡的艾小柯

 
 
 

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排骨萝卜汤  

2010-06-11 13:16:59|  分类: 浮生锁记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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排骨萝卜汤 - 艾小柯 - 流浪者的乡愁

  最近重读梁实秋的《雅舍小品》,有一篇里他提到去朋友家赴宴,人家太太烧得一手好汤,排骨萝卜汤做得热浓香稠,宾客吃了都说好,吧唧吧唧直巴达嘴。大家称赞完了,不免要问有什么诀窍,但朋友总是一笑带过,秘而不宣。结果宾客中有一位心直口快的抢着说,其实秘诀就是多放排骨,少放萝卜少放水。梁先生听了如法炮制,用新鲜排骨斩小块,嫩萝卜切得大小适中,文火慢炖,果然也熬制出一盅喷香四溢的排骨萝卜汤,从此朋友家的秘诀便不再是秘诀了。

  梁实秋那一篇是借力打力的写法,寓意在写文章力求文字简练,少说废话。但我看完了脑子里却全是那热浓香稠的排骨萝卜汤的影子。虽说现时初夏,还没到“秋风起,宜进补”的时令,但大作家马克·吐温不是说过,“世界上最冷的冬天是旧金山的夏天”吗,六月里正开始上雾,阴晴不定,海风骤起,常吹得人通体冷飕飕的,偶尔进补进补我看也不为过。

  于是乎,我便照着梁先生套出的秘诀,再本着一贯熬汤的经验,也炖了一小钵排骨萝卜汤。排骨用的是半磅小肉排,中等个头白萝卜一只,去皮切片。肉排先要沸水快煮个三五分钟去血水和浮沫,这过程中我加了五六片生姜,一匙绍兴黄酒跟少许镇江米醋去腥。去完浮沫后把排骨捞出,放入大砂锅,倒入新水开炖。要想汤浓,水虽要放足,但也不能太多,以略没过排骨为宜。我最怕肉腥,又扔进三五姜片和一匙黄酒,便开大火煮沸,两分钟后调成文火,炖大概两个小时,汤出白。之后投入白萝卜片,大火开锅后再慢炖一个钟头。我看到各种食谱上讲煲汤都是要最后放盐,但我担心萝卜不入味,还是忍不住加了小半匙盐。

  煲汤的这三个小时,前两个钟头是温热的排骨香,放入白萝卜后温热中就多出一股清凉之气,刚好中和肉腥。盛碗这一步也很重要,一定要在滚汤中放入新切的香葱,且多多益善,葱花的辛辣刚好能中和猪肉的肥腻,而其清新之气又正好烘托白萝卜的凉润。结果我这夜读雅舍读出来的排骨萝卜汤也大获成功,虽不如书里写的那么浓稠,但排骨酥烂,萝卜香滑,汤汁清凉,就连从不爱喝汤的大伟同学也吃了整整一大碗呢。
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