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流浪者的乡愁

四处游荡的艾小柯

 
 
 

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一口鲜  

2010-05-17 08:32:09|  分类: 随心所欲小柯言 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一口鲜 - 艾小柯 - 流浪者的乡愁

  前一阵子乍暖还寒,淅淅沥沥下不停的雨,就让人突然想吃小馄饨了。

  我在北方长大,家里包的都是结实饱满的厚皮菜肉大馄饨,一个一两,主吃馄饨辅喝汤;到了大学,才在宿舍旁的小饭馆里尝到所谓南方的鲜肉小馄饨。半透明的细薄皮儿,裹着一小口袖珍肉馅,滚在热气腾腾的紫菜汤里,出锅前点两滴香油,别提有多鲜亮了。这样的一碗小馄饨,暖胃正好,饱是吃不饱的,宵夜最佳,若要当晚饭吃,那还要佐以一个新烙的小圆芝麻烧饼,或是一枚在酱汤里泡了许久的茶叶蛋,才算囫囵。

  梁实秋在《雅舍小品》中写人馋,不是放肆地大量地吃,而是注重食物的质,以品味取胜。而体现“品味”这一出,我看小馄饨最得精髓。哪怕一大碗端将上来,用大汤匙一个个捞出而食,进到嘴里也是汤多皮富而陷少。一整碗呼噜下肚,其实也并未吃到多少“干货”,可一咂摸回味,口舌余香,肠胃舒适,通体暖畅,吃完一回还想着下一回,这才得意嘛。

  所以我吃馄饨专好小馅,重点是要鲜、嫩,然后就是汤头,以浓而不浑,清而不淡为上品。阴雨天里来上一碗,吃是一口鲜,喝则一股香,驱阴霾,暖人气,十足爽快。

  美国的中餐馆鲜有卖馄饨的,要吃,总逃不过自己动手。馄饨馅多以猪肉为主,调以葱碎和姜末,再加少许料酒压腥,更讲究些的,还可打一个蛋,加绞碎了的虾仁提鲜,我有时也撒一把炸红洋葱碎爆香。林清玄在《木鱼馄饨》里写台湾街巷的小馄饨挑子,老板夸自己的馄饨用料实在味美,“完全是用精肉做成的,不加一点葱菜”,就没法搬到异乡的情境上来。这里的猪据说采取了更加人道的宰杀方法,不放血,因此肉腥味较重,不加葱姜料酒调和可不成。一磅三肥七瘦的猪肉馅一顿饭用不完,我都是一半包小馄饨,一半搭两盒老豆腐,用四川郫县豆瓣酱炒一锅麻婆豆腐。

  馄饨皮要四方形,家有面条机的可以自己压薄皮,没有的超市有上海云吞皮代用,再不济的,包意大利饺子(Ravioli)的四方蛋皮也可一用。如果馄饨不包成一般的元宝样,而是方方扁扁的小枕头包,那就跟叠三角的意大利饺包法差不多了。其实意大利面食中也有一种汤吃的元宝饺,叫Tortellini,馅心也以猪肉、咸肉为主,但吃时沾意面番茄酱或咸奶油,口味跟我们的鲜汤馄饨就十分不同了。

  传统的馄饨汤必然是紫菜虾皮汤,辅以葱花、香菜、熟芝麻、榨菜丁,滚水一烫就得。国内讲究的店家用的都是大骨老汤,浓而不腻,更是鲜美十分。汤头出锅前淋麻油,撒盐,口重的还可放点生抽,咸淡自洽。

  除了鲜汤小馄饨,全国各地都有颇具本地特色的变种,四川是麻辣红油龙抄手,新疆是羊肉馅曲曲,到了广东馄饨改称“云吞”,与鸡蛋面同食,发展出精猪肉鲜虾馅的“云吞面”。这云吞面汤据说由柴鱼虾壳熬制而成,上铺韭黄丝,绝不加味精。与云吞皮同质的银丝面细而韧,富有弹性,云吞则个大味美,内里馅心肥瘦适中,每颗包含一枚巨大的虾仁,鲜到弹牙。旧金山日落区有不少闽粤华人社区,去年金门公园附近开了家不错的云吞面店,我去尝过一回。一个巨大的云吞要两三口才咬完,面也劲道十足,一海碗实惠非凡。但就是奇怪,这吃到十分饱,反而不如大学里那七八分的一碗家常小馄饨。可见这“鲜”的关键就在“一口”二字,少则馋,多则赘,还真是马虎不得。
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