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流浪者的乡愁

四处游荡的艾小柯

 
 
 

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蛋糕实验  

2009-10-09 11:30:30|  分类: 浮生锁记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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蛋糕实验 - 艾小柯 - 流浪者的乡愁


  自从生活中有了烤箱,总时不时想当他一次大厨,而烤箱大厨的最高成就,就是烤面食点心了吧。

  最开始学做蛋糕,是买超市里现成的蛋糕粉,照本宣科加入鸡蛋、牛奶或水,拌作糊糊丢进烤箱就万事大吉了。但这种初级蛋糕选择很少,而且大多甜得要死,做起来没什么快感,烤好了也没有大厨的成就感。

  后来我捡了一个漂亮的蛋糕模子(见《拾荒记》),突然想起来自己还有一整本意大利糕点食谱,于是迫不及待的找出来一个我认为最简单的“姜梨蛋糕”的方子。书上的大厨,武器精良,电动搅拌器和大小量杯量勺一概俱全,我只有一只量杯、一双筷子和一把勺子,小米加步枪照样磨刀霍霍向猪羊,不,正确的说是向姜和梨。窗台上“姜人”的胳膊被我一狠心切掉一只,水梨用掉两个,估摸着大概就是一磅?嘁里喀嚓所有原料搅拌均匀,食谱上说面粉要筛过我嫌麻烦也省了,因为边看电视边烤,还烤过了十分钟,结果本来该黄色的蛋糕我烤出来是金红色。这山寨版的姜梨蛋糕样子漂亮得很,可切开一块弹性真大,有面包之嫌;仔细一尝,梨子味道不明显,姜倒十足,让我想起来小时候感冒喝的红糖姜汤。没办法,挖了两勺香草冰激凌,这才平衡均匀。后来越想越奇怪,跑去再翻食谱,果然我马大哈犯了大错——三茶匙(tsp)姜末被我看成三大勺(Tsp),拼命的加进蛋糕里,出来怎么不变姜糕?

姜梨蛋糕
  原料:
      甜黄油:7/8杯
      细白糖:3/4杯
      自发粉:1.5杯,筛过
      姜末:3茶匙
      水梨:一磅,切片
      鸡蛋:3个
      红糖:一大勺
  做法:
      1.  将3/4杯的黄油、白糖、自发粉、姜末和鸡蛋搅拌均匀,倒入8英寸蛋糕容器,确保表面平滑。
      2.  将水梨片均匀铺于蛋糕糊的表面,上面撒红糖和剩余的黄油。
      3.  350华氏度烘烤35-40分钟,直到蛋糕变作金黄,具有一定弹性。
      4.  盛盘,与冰激凌同食。

蛋糕实验 - 艾小柯 - 流浪者的乡愁



  好在大厨总是有创新精神的,我这样安慰自己。比起《铁人厨师》里那位发明鱼肉冰激凌的家伙,我可保守多了。

  再下次烤蛋糕,我从超市买了压好的派皮,软奶酪,尝试心目中很难的纽约奶酪蛋糕。虽然食谱上一再强调奶酪千万不能过分搅拌,为了把炼乳、香草精跟鸡蛋都混合起来,还是不知不觉搅拌过头,烤出来的蛋糕皲裂开口,但味道却一等一的美味。再下次尝试,连派皮也用饼干手工压制,虽然效果比现成的要差几个档次,但过程有趣极了——再也不用担心饼干掉渣了,我就是要把它们统统变成渣呀。

  奶酪蛋糕我尝试了用炼乳、酸奶油和ricotta cheese三种不同原料的,各有优劣,乐趣无穷。再下一步,趁着中秋月饼的东风,还尝试了豆沙酥皮点心。虽然样子丑得无法上相,但味道却美得很。我这个初级糕点师傅,虽然还拿不出手,但在自己一亩三分地里偶尔威风一下,大伟同学还是不敢说不的。蛋糕实验 - 艾小柯 - 流浪者的乡愁


纽约奶酪蛋糕
       炼乳配方                  酸奶油配方
  原料:
           全麦饼干7大块+2大勺黄油 (或现成6英寸派皮)
           软奶酪(cream cheese):16盎司一盒
           香草精:1茶匙
           鸡蛋:2个
      甜炼乳:10盎司(2/3罐)           酸奶油:1/2杯
                              白糖:3/4杯
                              牛奶:1/4杯零2大勺
                              面粉:2大勺

  做法:
      1.  全麦饼干碾碎,加入融化的黄油搅拌均匀,铺入烤盘底部,压紧作为派皮。
           具体的制作方法可参考这里的图片演示。
      2.  将其余原料搅拌均匀。鸡蛋一次加入一只,逐步搅拌,但避免过分搅拌,否则蛋糕会开裂。
      3.  350华氏度烘烤一个钟头。
      4.  烤箱关火,蛋糕留在烤箱内冷却5至6小时。
      5.  将纽约奶酪蛋糕取出,放入冰箱冷却1-2小时,即可食用。

  炼乳配方比较酸奶油,还是后者味道更为香醇,虽然稍微麻烦一些。但不管什么配方,所有食谱展示的照片,蛋糕表面都平滑滋润,状如瓷釉。我烤了几次,蛋糕出来都有一层硬壳,而且都裂掉了。只好把最上面的硬壳切掉装盘。不知道人家是怎么烤成平滑表面的……

蛋糕实验 - 艾小柯 - 流浪者的乡愁


后记:又经过了许多次试验,终于发现奶酪蛋糕之所以会裂掉,是因为烤盘相对于馅料来说太小了。只要使用一个更大的派皮模盘(8英寸),或减少倒入原料的量,成品蛋糕的表面就平滑顺畅了。

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