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流浪者的乡愁

四处游荡的艾小柯

 
 
 

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诺拉之恋 (四)  

2009-10-14 09:27:14|  分类: 小柯行游 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(四) 美食


  来新奥尔良旅游一定要空着肚子,因为这里是美国公认的美食之都。 

诺拉之恋 (四) - 艾小柯 - 流浪者的乡愁  新奥尔良克里欧烹饪风格混合了法国、西班牙、加勒比和非洲的传统影响,虽然也如同卡真食物一样大量运用南方本地原料,但手法上更接近欧洲大陆的传统风味,味道上也没有那么辛辣。比如著名的新奥尔良海鲜稀饭,受到浓重的非洲以及印第安烹饪风格的影响,主要的成分一是虾与螃蟹腿,二是鸡腿肉。蔬菜一定要放入秋葵。秋葵形状颜色如同青色尖椒,不过味道比较平淡,口感却特别滑爽,汁液有些黏稠,感觉功用与中餐里勾芡有些类似。

  新奥尔良人每个礼拜一都要吃红豆米饭。 这道克里欧主食将红豆煮熟成糊状,同时加入很多调味料,比如切成小块的火腿还有南方著名的生香肠,让它变得馥郁香浓。吃的时候把加了火腿香肠的红豆糊热热的浇在白米饭上,佐以玉米面蒸成的方形甜窝头,又是鲜美又是香甜。而到了周五,便要吃海鲜稀饭佐以酥炸鲶鱼。厚厚的一块鱼背肉,表皮被炸得咸脆,里面的白肉却是鲜美的原味。吃的时候抹上白色的奶酪蘸酱,配上香葱炸玉米面球,喝着热呼呼的海鲜稀饭,好不快意。

  其他的克里欧食物还包括海鲜炒饭(Jambalaya),小龙虾浇饭(Crawfish Etouffee),乌龟汤,炸生蚝,面包布丁,油炸绿西红柿等。

诺拉之恋 (四) - 艾小柯 - 流浪者的乡愁  与克里欧美食相媲美的是卡真风味,其中麻辣小龙虾是最著名的季节性卡真食物。每年一到三四月份,路易斯安那州的小龙虾就成长得差不多了,开始区域迁徙。我认识一位朋友,每年到了这个时候最喜欢到小龙虾最丰盛的地方,带上几个塑料袋,拣小龙虾们的必经地守株待兔。路易斯安那本地的小龙虾个头非常大,性情彪悍,可脑子却非常愚笨,每年都走同样的路,结果被人白白拣起来成了腹中美味。

  在美国大部分地方吃饭,所谓的“辣”比起中国四川湖南之辣那根本不值一提,可新奥尔良的卡真“麻小”却绝对货真价实,不辣你个涕泪纵横绝不罢休。吃“麻小”的日子一般都是阳光普照,万里无云。一家人从餐馆买来论磅装的麻辣小龙虾,放在褐色纸袋里到公园或湖边野餐;要么就是公司学校组织的“麻小”聚餐,请专门的烹饪公司来,架起一口大铁桶,把成磅成磅的活小龙虾和大包调料倒进去,工人站在梯子上挥舞着巨大的木勺边煮边搅。大橡树下阴凉处支起木桌条凳,每人盛上一大盘子的艳红,就着红皮小土豆和鲜黄的甜玉米,开吃!

  是不是地道的南方人从吃小龙虾的手法上一下就能看出个究竟。不常吃的人单是剥龙虾皮就要费不少劲,如果不小心把手划个小口,又麻又辣的汁液渗进伤口,那战斗力必然要大减。再看人家土生土长的南方人,先把小龙虾头揪下来,狠狠吸一口里面味道劲爆的麻辣汁液与龙虾脑,然后去掉小龙虾身上的第一节壳,一手虾肉一手虾尾使劲一拽,整个虾身就出来了,连泥线都不用拣,一口一个。

诺拉之恋 (四) - 艾小柯 - 流浪者的乡愁  除了传统的卡真与克里欧美食,新奥尔良还有一个自创的传统美味叫“穷汉三明治”。有一说是在三十年代经济大萧条时,一家专卖三明治的夫妻店可怜当时贫苦的铁路工,特意把法国面包切作两半,里面放入店里能找到的各式肉类蔬菜,满到几乎溢出来,很便宜的卖给工人们;还有说法是经济萧条时街车工人大罢工,一位街车司机与他老婆给罢工工友们免费提供这种三明治,因为工友个个都是响叮当的穷汉子, “穷汉三明治”故此得名。要吃地道的穷汉三明治,一定要用香脆劲道的法式面包,主料最好是具有新奥尔良特色的油炸生蚝,之后给三明治“穿全套衣服”,生菜、番茄、腌黄瓜、洋葱、腌辣椒等佐料全部统统加上。东西放全了,自己随喜好再浇上番茄酱、芥末酱或者美奶滋酱,然后拼命合上两片厚厚的法式面包,小心别让里面快要爆炸的陷心掉出来,张大嘴巴使劲咬。

  新奥尔良的传统卡真/克里欧餐馆大多与法国大餐结合在一起,最著名的是华盛顿街上的高级餐厅将军宫(Commander’s Palace)。不过总体说来,新奥尔良的餐馆从来不是以贵而著名的。诺拉人最讲究的一个词叫做“Lagniappe”,意思是“多余一点”。到餐馆吃饭,一个大盘子肯定是满满的,一定要让人吃个沟满壕平外加打包才叫南方的待客之道。

  法国区有家叫Café Du Monde的小咖啡馆,24小时营业,就便宜得不得了。这家除了香浓的法式咖啡牛奶和泡沫细腻的拿铁咖啡之外,一定不能错过的是特别的法国甜点Beignet(发音“般尼耶特”)。这种正方形用热油深炸的面食虽然据说是甜甜圈的一种,可口感更象中国的油条。不过这新奥尔良“油条”上面撒着厚厚的糖粉,吃的时候要先在盘子里轻轻磕一磕,去除多余的糖粉,然后屏气凝神慢慢品品味。咬的时候不要妄想边吃边说话,小心糖粉被吸进喉咙里呛到。这家已经经营超过百年的老店是新奥尔良的象征之一,可以说如果没来这里喝咖啡吃Beignets就不算来过新奥尔良。

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  像这样便宜又有特色的新奥尔良小馆儿,上城还有一家卖生蚝、汉堡与三明治的。一进门,墙上一张巨大的菜单,上面大言不惭的写着:某某汉堡超级美味,让您忍不住“吃完打娘”! 这样还不算,下面是一个据称更美味的,“吃完打姥姥”! 2005年新奥尔良遭受了卡特里那飓风袭击后,这里是上城最早开业的餐馆之一。当时柜台后面只有两个人在服务:一名年轻的黑人厨师,脚步如飞,一边炸着薯条,在BBQ炉上明火烤着牛肉饼,一边往烤箱里放蘑菇片和奶酪,同时又在长条案板上一气摆下十几个微烤的汉堡圆面包,双手并用的向里面加入生菜、番茄和洋葱片;另一名留着大胡子的老头负责接单收钱,他面前放着一个巨大的透明塑料桶,上面贴着片纸,写着“我们磨破屁股在为大家服务呢,请您一定给小费”。

  看到这样精彩的单人舞表演和直言不讳索要小费的字条,我忍不住微笑起来。我喜欢这样的美国小馆,未必精致,却一定温馨、温暖、热情。这正是我所热爱的新奥尔良。


《诺拉之恋》系列刊载于《世界知识画报》2009年第6期(名为《思念新奥尔良》),平媒请勿转载。
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