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流浪者的乡愁

四处游荡的艾小柯

 
 
 

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食肉  

2009-11-27 11:00:08|  分类: 随心所欲小柯言 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食肉 - 艾小柯 - 流浪者的乡愁  感恩节是火鸡们倒霉的日子。虽然每年总统先生都要象征性的赦免一只火鸡逃过人的饕餮魔口;但大多数美国人的感恩节餐桌上都少不了这一只大鸟。当然也有标新立异换成别种肉食的,比如烤鸭、烤鸡、烤鱼、烤火腿。还有素食者为了应景烤豆腐火鸡的。但无论如何,食肉,似乎都是全世界大部分地区盛宴的重要标识,哪怕不吃肉的也要想方设法做出素鸡、素鹅、素肉的鲜味来。

  一般说来,肉食可分三大家族:畜牧类、禽类与江河海鲜。

  农业国家里猪肉是绝对的主角,旧时再穷的人家,过年也要寻摸着吃上一顿猪肉白菜饺子。看知青电视剧《北风那个吹》,一开始就是东北某村饿得嗷嗷叫的下乡知青们想方设法把生产队的猪赶到冰湖上去,那可怜的家伙被一群人追,吓得拼命跑,冰滑,结果“劈了叉”,只好被宰了吃掉。吃猪肉的方法可谓五花八门应有尽有,炒、煮、炖、蒸、卤、煨、煎、熘、过油、回锅、酒酿拌肉,更不必说广东人善煲的百种靓汤靓粥了。苏东坡写过一首《食猪肉》的打油诗,应该是文火煨肉:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火侯足时他自美。”东坡老先生食肉最厉害的是“早辰起来打两碗”,像这种一睁眼便能啖下两碗猪肉的胃口,还真非常人能力所及。

  我爸是上海人,做得两样拿手的猪肉好菜:糖醋丸子和红烧肉。肉馅攒丸子倒非难事,关键是浇丸子的汁,要酸甜适宜,浓淡自若,很有点火候掌握的技巧。红烧肉倒相对容易许多,特点是调味料要足:葱姜、大料、辣椒、花椒、黄酒、酱油、盐跟糖,不许手软。上海菜讲究浓油赤酱,而红烧色味香浓的关键便是酱油熬糖,这个秘密记牢了,再肯花上个把钟头细火慢炖,佐以腐竹或板栗,一碗红烧肉出来便没有不香的。

  猪肉食中最精致的一样我觉得大概要数灌汤小笼包了:皮薄、褶多、面劲、肉香、汤鲜。急嘴的人吃不了,烫;贪心的人也吃不了,只鲜不饱。我比较喜欢上海南翔的小笼包,武汉四季美的汤包则油头过大了些,虽然佐以姜醋,还是腻有余而鲜不足。

  但说到鲜,最让人难忘的其实是菜肉小馄饨,虾米皮紫菜汤头,葱花香菜滚边,滑溜儿的薄皮儿,每只馄饨就那么一星点肉,滋味都在汤里,肉越少,馄饨越小,汤越厚,越香。大学时宿舍旁边有家馄饨店就卖这便宜的小馄饨,2块5毛钱一碗,当饭吃不够,要配一只芝麻薄烧饼,月初有钱的时候偶尔还加个茶叶蛋解馋。冬天雪后,下了晚自习来一碗小馄饨汤宵夜,砸吧两口肉香,抱着书本回寝室,比什么珍馐美味都来得舒服。《雅舍谈吃》中梁实秋说他喜欢吃老北京致美斋的煎馄饨,先生炸再上屉猛蒸。这般做法我在国内没吃过,后来发现旧金山泰国餐馆里油炸馄饨倒是常见的开胃小菜。

  相对于猪肉,牛羊肉我吃得较少,印象中最爽的一次是在张家口吃羊肉火锅,坝上草原的羊跟别处的羊味道不一样,肉质的鲜嫩特别淳朴,是一种原始的、不加后天修饰调教的绵软口感,不燥不膳,更不腥。那个滋味的肉香很难形容,因为“香”并不能全部描绘当时气味的馥郁——那是令味蕾惊喜却又熨贴的暖心感,,那是好肉、好酒、好朋友的总和,那是好青春加好年景,那是人生一段最好的时光。

  当然,最爱吃羊肉的除了内蒙新疆这些地方的游牧民族,该是陕北人。一碗羊肉泡馍名扬天下,“干泡”、“口汤”、“水围城”、“走单儿”,其中学问可大。贾平凹说陕西人是“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,可见羊肉泡馍在老陕心中的地位。西安地区的羊肉泡馍羊汤用精羊的大腿肉煮成,而城外关中更为乡土的地方羊汤没那么讲究,既有羊血、下水,也有肉,然后下大料、花椒、草果、桂皮、葱姜、蒜苗等调味。馍是发面馍,劲揉面光,平底生铁大鏊,六翻出锅。馍要食客自己掰,大小随意,由伙计交给大师傅急火快煮,加羊肉、粉丝、香菜、葱花、蒜苗等出锅,吃时讲究一边“蚕食”,吸溜喝汤,大口嚼馍,切勿搅动,辅以糖蒜和辣酱,那份热腾劲儿就别提了。《战国策》中有个关于羊肉汤亡国的故事:“中山君飨都士大夫,司马子期在焉,羊羹不遍,子期怒,走楚说王伐中山,中山君亡。”这里“羊羹”应该就是羊肉浓汤,因为司马子期没分着,气急之下便一怒而走,叛国投敌。看看,这就是羊汤(羊肉泡馍)对秦人的重要性,不正确对待可要引发血案的呀。

  远渡重洋旅居他乡,商店里的牛肉比例大增,我煎过牛排,炒过牛肉,还包过牛肉胡萝卜馅饺子,后来发展到自己做“全套衣服”的高级汉堡、牛肉炒河粉、牛肉面、牛腩咖喱饭。大伟则自己做了个竹签子烤架,用烤箱烤澳洲小羊肉串,洒孜然辣椒粉和盐调味,虽不地道,更无《红楼梦》中白雪红梅烤鹿肉起诗社的雅致,但自家边烤边玩边吃,倒也新鲜有趣。

  比较畜牧肉类,禽类我吃得并不多,主要就是鸡肉。不怎么会做饭的时候总用可乐鸡翅胡弄,但这道骗人的菜却在美国朋友中受到空前欢迎。美国人夸东西好吃,总爱有“有滋味(flavorful)这个词,但并不具体说明是哪一种滋味,也不太讲究滋味搭配间的细微差异,所以盐放少而酱油重等毛病他们都吃不出来,只要是不平淡的,“有滋味”的,大家就都说好。我想这便是为什么不少人能两片面包抹花生酱再加一只苹果便能打发午餐吧。

  因此西方人做禽类肉菜,总不离炸跟烤两样法宝。烤鸡烤鸭烤火鸡我都尝试过,又麻烦,肉质内里还不易进味,所以吃的时候总得沾形形色色的酱汁,不像我们的红烧鸡翅,汤汁滋味浸骨入髓,就碗白米饭便是人间逍遥又一餐。至于炸,则是所有烹饪方法中最野蛮暴力最不顾一切的,无论原来的肉质如何,滋味如何,裹上面粉进油锅历练一遭,通通脱胎换骨改朝换代。若再蘸上番茄酱,那便彻底全部一个味,好控制,好推广,好管理。所以这肯德基家乡鸡炸遍全世界也绝非偶然,只是若从小朋友起便被这样千篇一律的油炸快餐洗脑洗胃,做家长的实该感到悲哀。

  同样的,美国人吃海鲜,还是离不了油炸:炸鱿鱼圈、炸虾、炸鱼、炸软壳蟹。也难怪,他们叫海鲜“海洋食物”,并非特意吃“鲜”,更不会吃活。我们中国有道“糖醋活鱼”,在煎鱼时使鱼头曝于油汁外,做好装盘后鱼嘴还在噏动;但更有甚者的则是日本生鱼片料理,鱼肉片好装盘后,鱼头鱼骨均完整无损,放入水中还能游动。这样追究极致鲜活的残忍吃法,实在有违天道,不该为食客所取。

  江河海鲜中名气最大的当然要数河豚。“春洲生荻芽,春岸飞杨花”的时节是食河豚的正当季,我没吃过,也没读到过直接描述河豚如何味美的具体文字,只知道京派作家汪曾祺在谈论河豚时提到“河豚之毒在肝脏、生殖腺和血”,去净烹透,应大体无恙;但从历代“拼死食河豚”的文字中,能窥探出这毒物的美味程度——比如老饕苏东坡,比如洪适“女儿浦口山堆髻/一拥河豚千百尾”,少女映河豚,一个天真一个凌厉,一个颜如玉一个气鼓鼓,写得多生动有趣。

  回到感恩节,今天我们选择了烤鹌鹑,即入味又应景。其实我一直想吃的是路易斯安那州厨师首创的“火鸭鸡(Turducken):火鸡、鸭、鸡各一只去骨,鸭塞入火鸡膛,鸡入鸭膛,最后再充入玉米青椒填料。烤时用鸭的肥油滋养火鸡肉的糙纤维,成品肉质分层,据说从粗到嫩,别具风味。但想想,还是别在猎奇的饕餮之路上跑得太远,毕竟,我们生活中最需要感谢的,可不仅仅是食物。

食肉 - 艾小柯 - 流浪者的乡愁

蜂蜜烤鹌鹑

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