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流浪者的乡愁

四处游荡的艾小柯

 
 
 

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闲话豆腐  

2008-08-11 13:09:54|  分类: 随心所欲小柯言 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  豆腐大概是食品奥林匹克赛的全能冠军,明明是素菜,偏可荤吃;富含多种营养,却怎么吃都不增肥。我家附近有条“猪肉街”,街上有家泰国小馆,因为豆腐做得太棒,我干脆叫它“猪肉豆腐店”。店里的泰式炸豆腐很有特色:方方正正的小块,裹上面包屑,炸到表皮金黄,外脆里嫩,可沾两种调料。一种是泰国甜辣酱,一种是花生酱。豆腐外皮的香,配里面的软,再加上甜辣酱的劲道,这就是侠骨柔情楚留香;要是配花生酱呢,馥郁芬芳,不过作为头盘稍微有点甜腻,偶尔两块尚可,多了,变成骨酥魂散林志玲,就让人微蹙眉头了。

  豆腐的做法变化多端,可极尽复杂之能事,比如用鸡蛋豆腐烹饪的海鲜豆腐煲,豆腐仅仅是个平台,主角都是各式各样的海鲜大料;也可将简约进行到底,比如油盐皆空仅仅撒上少许白萝卜泥跟葱花的日式素味冰豆腐。以前我表妹还喜欢用方便面调料炒豆腐,诀窍是先把大豆腐块在平底锅里一面煎至微糊,出锅前下方便面调料粉,粉跟油混合起来,鲜味都扒到豆腐的焦底,而上面依然白嫩鲜美。这样做的豆腐,健康未必,但迅捷可口倒是值得赞叹。

  《红楼梦》里有个“豆腐皮包子”,具体做法无从考证,不过清代的豆腐皮包子确有数种做法,一种是用豆腐皮包裹馅心,四折成方包,用蛋清糊封口,上笼而蒸;一种将豆腐皮裁成小片,包馅成兜子,以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线——颇有烧卖风采;再有便是将豆腐切碎,拌调味品为馅,蒸豆腐包子。我没吃过如此考究的“豆腐皮包子”,却很迷恋用豆腐皮包裹馅心的做法。日本的稻荷寿司用成型的酸甜豆腐皮兜包裹寿司米饭,不用卷也不用切,简便又好吃,是日本料理中我的新宠。

 

  豆腐本身无味,只有大豆的清香,可搭配各种时鲜菜蔬,就是简单的春葱,也能拌出一清二白的风骨来。但就是这索然无味的豆腐,和大鱼大肉相配,却也从不怯场,一不小心,还常常喧宾夺主,后来居上。比较明显的是冻豆腐,冻得浑身是孔状如海棉,与肉同炖,把汤汁都吸进去,不仅夺了肉的香,还比肉软嫩,又不失弹性。小火鱼头炖豆腐也是豆腐抢鱼的风头,鱼越炖越松,越炖越烂,但豆腐却无论如何也形神不散,而且吸收了鱼的鲜味,炖的时间越久越发饱满鲜美。享受这道菜,那绝对是只吃豆腐不吃鱼。

 

  如果说海鲜肉食是人人皆向往的食中热门,那豆腐就是“第二眼美女”:外表朴素,气质低调,热闹的时候永远都是角落里那个不起眼的背影;但种种繁华过尽,最后能让人贴心舒适的,其实还是这样淡泊宁静的姑娘们。只可惜,大部分男人悟道都有点晚,当个第二眼美女总还是要吃亏。更为无奈的是,就算有自称偏爱豆腐如命的,见了大鱼大肉,还是会连命都不要,把豆腐忘得干干净净。所以这个年头,作个淡定的豆腐西施很不容易,遇到会品素味豆腐的男人就更是难上加难。好在目前豆制品的应用范围是越来越广,不仅有豆奶代替牛奶,还有豆腐酸奶、豆腐冰激凌、豆腐蛋糕、豆腐香肠、豆腐汉堡,甚至形神兼备的整只豆腐火鸡。也许有一天,豆腐做主的第二眼美女时代终会来临。

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