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流浪者的乡愁

四处游荡的艾小柯

 
 
 

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咖啡  

2007-01-06 04:10:27|  分类: 浮生锁记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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圣诞节前买了传说中的牙买加蓝山咖啡,半磅,小小一袋就要二十多美金,果然贵得离谱。
 
如果味道也如传说中一样惊为天人,那这么贵的价钱也算说得过去。
 
可惜,这大名鼎鼎的蓝山咖啡,喝起来却和七块前一袋的哥伦比亚咖啡,或者秘鲁绿色健康咖啡没什么太大区别,放久了一样会酸。
 
心有不甘,于是上网去查咖啡为什么会变酸。
 
不查不要紧,原来咖啡的分类与葡萄酒类似,可以按产地分,也可以按类别分,更可以按味道分。而被誉为咖啡之皇的蓝山咖啡,其最大的特点竟然是——没有特点!
 
当然不是真的没有特点,而是咖啡的三个味觉特性:酸、苦、香甜,都浓度比例适中,所以结果就是哪种也不特别突出,喝起来只觉得口感饱满、滑爽,回味中绝无涩感。
 
这么一说,回想一下早上刚喝的蓝山咖啡,确实差不多。不过我知道这完全是心理暗示的效果,因为就算蓝山咖啡真的具有这些特色,让我与其他咖啡分辨,我还是分不出来。当然,很差的咖啡不算在内,那种喝起来完全就是暗褐色的热水,有的很酸,有的很“柴”,喝一口就要吐掉的东西完全没有可比性。
 
而咖啡的酸,也是其不可避免的特性。这种酸来自咖啡豆中的有机酸,而某些国家地区产的咖啡中有机酸的含量本身较高,比如加勒比海地区的众岛国,比如非洲的肯尼亚。咖啡豆在被烘培的过程中一部分有机酸会流失,所以浅烘(lightroasted) 的咖啡相对深烘 (darkroasted)的咖啡会更酸。而且有机酸这个东西会随着时间流逝被慢慢释放出来,所以越不新鲜的咖啡越酸,煮好后的咖啡放的时间越久也越酸。
 
不过完全不酸的咖啡也没什么好喝,因为给咖啡豆除酸的办法无非是烘烤,烘得时间越长酸味越小,可时间越长咖啡豆的碳化也越重,当酸味完全没有的时候咖啡也就变柴火了,又苦又涩。所以天下还是没有完美的咖啡,最重要的是让咖啡的各种口感都适中,各种特色搭配着来,所以最后“没有特色”的蓝山咖啡才胜出,成为最贵的咖啡。
 
我想,真正善于品咖啡的,可能感觉跟品茶差不多,完全可以什么都不加享受黑咖啡的原始风味。小柯目前的境界也就是不加糖而已,因为加了糖的咖啡往往更酸,我不知道是什么原理,但那种酸甜的味道总让我觉得很烦躁,加之咖啡本来就有令人兴奋的功用,加了糖我的胃更要造反了。
 
咖啡加奶,我却一直是非常喜欢的。尤其是新奥尔良Cafe DuMond的AuLait,一直令我情有独钟。
 
说到AuLait,咖啡便要按做法类别分了。基本上,我们常见的咖啡有以下几种:
Dripped Coffee(美试咖啡),就是大家每天早晨用往下滴热水咖啡壶煮出来比较稀,但却很方便实用的咖啡;
         
Espresso(意式咖啡),这种要用专门的意试咖啡机来做。选用的咖啡豆没什么特殊,当然产地好的口感更好。意式咖啡机的特点是用热蒸汽,而不是热水,来渗透过被紧紧压住的细咖啡(咖啡豆要被磨得很细,否则那点微薄的蒸汽能带出来什么呀),用压力把咖啡的味道带出来。所以出来的结果是很小很小的一杯浓咖啡,俗称一个“shot”;
           
Au Lait,指咖啡与热牛奶各半的牛奶咖啡;
              
Latte,其实跟AuLait差不多,不过热牛奶要打出泡来,如同一大片云朵一样浮在黑色的咖啡上面。再精致些的,还可以用这片云朵来作图案,成为“LatteArt”。不过这种“艺术咖啡”好不好喝是一个问题:要手够快,否则咖啡又变酸了;
           
Cappuchino,指用Espresso加打出泡的热牛奶。我觉得其实Cappuchino与Latte的区别往往在于放不放糖。似乎Cappuchino的默认是放的,而且放很多,我总喝不来;
             
Mocha,指咖啡加热巧克力,因为甜,我还是不喜欢;
           
IrishCoffee,这个比较厉害,是咖啡加爱尔兰威士忌,已经开始远离传统当饮料的咖啡,开始向鸡尾酒靠拢了。
当然,在不同的店里喝咖啡,每个店的做法又都有差别,上面说的不过是传统分类与基本做法而已。咖啡作为原料,加入各种东西其实就跟调鸡尾酒差不多,一个人一个调法,一个调法就可以起一个别致的名字,至于喜不喜欢,还得看个人。
 
其实就算在号称“全世界最优良咖啡产地”的牙买加蓝山,不同农庄的咖啡还是有区别,烘烤的时间、库存条件,还有中转时间都会影响最后咖啡的质量。而且我还发现,蓝山现在也未必是“最贵的咖啡”了,因为夏威夷小岛Kona产的咖啡在某年赢了世界咖啡大奖之后就大有超过蓝山的趋势。我看了看价格,只比蓝山有过之而无不及。
 
所以,说到最后,还是喝你最喜欢的咖啡,加一切你最喜欢加的东西,管它什么资深评论名贵品牌。因为把咖啡当时尚给别人看固然可以自我感觉良好,但最终感受咖啡味道的,还是你自己的舌头啊!
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